L’indispensable Cuisson Vapeur !

August 20, 2018

Régulièrement sur notre blog "En Quête de Sagesse", nous aurons le plaisir de découvrir des articles, des conseils culinaires et ayurvédiques ainsi que des recettes savoureuses proposés par Myriam Domange, fondatrice du restaurant Annadata.

 

"Annadata est le seul restaurant végétarien & Bio à St-Malo et propose une cuisine créative, de l'instant, gastronomique à base de produits Bio et locaux". 

 

Après un parcours d'école supérieure de Cuisine Française à Paris, Stylisme et Journalisme culinaire, Myriam Domange s'est lancée dans l'aventure à St Malo intramuros. Enseignante également de cuisine ayurvédique et de techniques de respiration au sein de la fondation internationale de l'Art de Vivre, Myriam a créé son logo (symbolismes de Aum, son universel, Ganesh et Triskel breton) qui invite au bien-être et à la paix. 

 

Annadata (littéralement "celui qui donne la nourriture", premier mot en sanskrit d'un bénédicité "Annadata Sukhi Bhava" qui permet de remercier et de souhaiter le bonheur à tous ceux qui ont contribué à la réalisation du plat devant soi. "

 

L'article du mois :

 

L’indispensable Cuisson Vapeur ! 

 

La cuisson à la vapeur, pourtant ancestrale est reconnue depuis une trentaine d’année comme l’une des cuissons les plus saines. 

 

Elle respecte en effet la saveur et la nature de l’aliment en préservant sa valeur nutritive, incluant les vitamines hydrosolubles sensibles à l’eau et à la chaleur contrairement aux autres cuissons traditionnelles dont les températures dépassent les 100 °C, qui détruisent vitamines et enzymes, modifiant la structure des aliments.

 

"Cuisson courte et saine", voici ce que prône l’Ayurveda qui est la préservation de la vie. La cuisson vapeur en est la plus belle illustration !

 

Ne pas confondre la cuisson vapeur avec la cuisson à haute pression

 

Il est facile de faire un amalgame entre cuisson vapeur et cuisson à haute pression, type cocotte-minute qui fait subir à l’aliment une très forte pression pour une cuisson rapide certes, mais à plus de 130 °C et avec la perte de tous les nutriments, plus de couleurs, ni de goût !

 

En effet, dès que la soupape est mise en rotation (quand la température est suffisamment élevée), le temps de cuisson commence alors que l’aliment a commencé a être chauffé 15 min auparavant ! De nombreuses vitamines sont détruites, les minéraux sont transformés subissant une précipitation qui les rend inassimilables, les enzymes sont désactivées. Cette cuisson n’est d’ailleurs plus en vogue.

 

Une façon de cuire les aliments très répandue en Asie :

 

La cuisine vapeur est largement utilisée en Asie qui utilise un simple wok muni d’un ou plusieurs paniers en fibre végétale. En effet en superposant plusieurs paniers, la vapeur gagne en volume et température. Les aliments placés au deuxième étage auront une cuisson plus rapide.

 

Hélas, par une mauvaise compréhension de ce système en occident, on place délibérément des aliments dans le premier étage également. Il en résulte que les toxines des aliments du dessus, tombent sur les aliments du dessous et les imprègnent, entrainant leurs oligo-éléments, leurs minéraux et quelques vitamines avec l’eau de condensation. 

 

Attention : Les différents cuit-vapeurs sur le marché à plusieurs étages sont donc à éviter.

 

A privilégier : un cuit-vapeur, style couscoussier en inox (élément neutre non poreux contrairement à l’aluminium, responsable de beaucoup de pathologies) avec un panier muni de trous moyens et pas trop petits, ainsi qu’un couvercle idéalement bombé pour permettre à l’eau de condensation de couler sur les côtés et non sur les aliments.

 

Important : les aliments doivent être placés dans le panier perforé quand l’eau bout à gros bouillons, jamais à froid.

 

Vous pouvez mettre de l’eau du robinet (de préférence chaude pour gagner du temps) car la vapeur est un dégagement d’eau pure, elle ne peut donc pas donner des saveurs à l’aliment, (principe de la distillation.) Donc inutile de saler ou de parfumer cette eau. En effet, aucune particule ne s’élève avec la vapeur et toute essence aromatique (comme le thym, les épices ou bien les composants chimiques comme le chlore) est volatilisée quand l‘eau bout à 100°C pendant 1 à 2 min. 

 

Vous pouvez donc cuire à la vapeur à partir d’eau non potable, voire de l’eau de mer, ce qui peut-être pratique en voyage et placer un demi-citron dans l’eau pour éviter les dépots éventuels de calcaire sur les parois. 

 

A savoir : jetez également l’eau ayant servi à cuire les aliments, car elle a récupéré toutes les toxines (pesticides et autres) des aliments ! 

 

Astuce : Vous pourrez cuire une variété d’aliments en même temps sans que les saveurs se mélangent en échelonnant juste les temps de cuisson. Les céréales et légumineuses (préalablement trempées à l’eau froide quelques heures puis égouttées) pouvant être cuites dans des récipients remplis d’eau chaude à placer dans le cuit vapeur, les cakes salés ou sucrés à cuire à la vapeur pour un moelleux assuré et un temps de cuisson rapide due à la taille du moule devant rentrer dans le panier du cuit-vapeur.

 

 

 

 

 

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