Qu'est-ce-que le Ghee ?
Le ghee, avec son petit goût de noisette, est un beurre auquel a été retiré les éléments solides (caséine et petit lait) et qui ne contient plus que des lipides (graisses). Il est donc très stable, ne rançit pas et peut supporter des températures plus élevées que celles des huiles. A ne pas confondre avec un beurre clarifié, car il est fait traditionnellement à partir de lait battu et diffère dans son mode de préparation.
Origines
Aussi ancien que l’Ayurvéda : plus de 5000 ans !
Les vertus
Incontournable en Ayurveda aussi bien en cuisine qu’en médecine, le ghee aide à l'assimilation et à l'absorption des nutriments, (il développe et renforce les épices que l’on y fait frire), il renforce le système immunitaire et contribue à la lubrification des tissus. Il est indiqué contre le cholestérol ainsi qu'en cosmétique. Il est connu enfin pour augmenter l’intelligence et les fonctions mentales, améliorer la vision et la fonction enzymatique.
1 c. à café de ghee/jour est gage de bonne santé !
Bien que le ghee aide surtout à équilibrer Vata (Air et Ether) et Pitta (Feu et Eau), il peut augmenter Kapha (eau et terre). En effet, il apaise le système digestif et le système nerveux, (en sitimulant le feu digestif (Agni)) mais peut faire augmenter les tissus, donc faire grossir.
Pris en petites quantités, le ghee est formidable pour les trois Doshas.
Toute préparation culinaire préparée avec du ghee augmente sa valeur nutritive.
Alors que le beurre est Tamasique, le ghee est Satvique.
Comment le préparer ?
La technique permet de dissocier caséine, petit lait et lipides du beurre (voir recette). Si le ghee est assez cuit, il peut se conserver indéfiniment (car il n’y a plus ni eau, ni protéines). S’il commence à moisir après 2 semaines, il n’a pas assez cuit.
Où le trouver ?
Faites-le maison !
Vous le trouverez également en magasin bio (de préférence) ou dans les épiceries indiennes, de moindre qualité (vérifier les ingrédients).
Pour l’anecdote, certaines familles indiennes conservent du ghee agé de plus de 100 ans : il devient rare et cher et est considéré comme médecine !
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RECETTE DU GHEE Cuisson : 30 mn
Coupez en quelques morceaux, 2 plaquettes de beurre Bio et non salé de 250 g.
Faîtes chauffer à feu très doux dans une casserole à fond épais jusqu’à l’ébullition en retirant très peu de mousse blanche en surface. Mélangez de temps en temps pour que le beurre ne brûle pas.
Après 20 mn, la mousse va disparaître et des petits flocons blancs vont se déposer au fond de la casserole. Mélangez encore de temps en temps.
De couleur or pâle, le beurre va passer à la couleur or foncé et va dégager une odeur de grillé. Laissez la préparation cuire mais restez attentif à l’empêcher de brûler (s’il devient brun, retirez immédiatement la casserole du feu). Les parties « solides » brunes du beurre, vont se déposer au fond de la casserole.
Après 25 à 30 mn de cuisson, filtrez le ghee dans un bocal à confiture, propre et sec et laissez-le refroidir.
Filtrez le ghee au travers un filtre à café. Le ghee peut se conserver plusieurs semaines à l’extérieur du réfrigérateur.